Food Waste als Hebel: Wie Großküchen Budget und Klima schonen

Herr von Borstel, warum beschäftigen sich Unternehmen der Sozialwirtschaft mit der Vermeidung von Food Waste und mit Ressourceneffizienz in der Verpflegung?

Von Borstel: Unternehmen der Sozialwirtschaft stehen unter besonderem Druck, wirtschaftlich, sozial und ökologisch verantwortungsvoll zu handeln. Gerade im Bereich der Verpflegung treffen diese drei Dimensionen direkt aufeinander: Lebensmittelkosten steigen, Personal ist knapp, und zugleich wächst der Anspruch. Food Waste ist dabei ein sehr sichtbarer Hebel, weil hier Ressourcen vernichtet werden, die zuvor mit erheblichem Aufwand eingekauft, gelagert, verarbeitet und zubereitet wurden. Wer Lebensmittelabfälle reduziert, verbessert nicht nur seine Wirtschaftlichkeit, sondern stärkt auch Prozessqualität, Versorgungssicherheit und die eigene Nachhaltigkeitsleistung.

Können Unternehmen, die sich gezielt mit der Reduzierung von Lebensmittelabfällen beschäftigen, auch einen wirksamen Beitrag zur Reduzierung von Treibhausgasemissionen leisten?

Von Borstel: In Kliniken und Senioreneinrichtungen entfallen rund 17 bis 30 Prozent der entstandenen Treibhausgasemissionen auf den Bereich Verpflegung. Dieser Bereich ist besonders ressourcen- und energieintensiv. Lebensmittelabfälle sind immer auch vermeidbare Treibhausgasemissionen, denn in jedem weggeworfenen Produkt stecken bereits Emissionen aus Landwirtschaft, Verarbeitung, Transport, Kühlung und Zubereitung. Wenn es gelingt, Abfälle systematisch zu reduzieren, werden also nicht nur Kosten gesenkt, sondern auch Emissionen vermieden. Besonders wirksam ist das in der Gemeinschaftsverpflegung, weil dort große Mengen an Lebensmittel bewegt werden und sich selbst kleine prozentuale Verbesserungen schnell deutlich auswirken. Insofern ist Food-Waste-Reduktion ein sehr konkreter und messbarer Beitrag zum Klimaschutz.

Erleben Sie in der Praxis auch Widerstände? Welche Einwände begegnen Ihnen?

Von Borstel: Ja, Widerstände gehören anfangs oft dazu. Das ist auch verständlich, weil Mitarbeitende in Küchen häufig unter hohem Zeitdruck arbeiten und zusätzliche Anforderungen zunächst als Kontrolle oder Kritik empfinden. Typische Einwände sind: „Dafür haben wir keine Zeit“, „Wir arbeiten doch schon wirtschaftlich“ oder „Unsere Gäste wollen Auswahl und Sicherheit“. Oft besteht auch die Sorge, dass Speiseabfallmessungen zu mehr Bürokratie führen. Entscheidend ist deshalb, nicht mit Vorwürfen zu starten, sondern mit Transparenz und Praxisnähe. Sobald sichtbar wird, dass es nicht um Schuld, sondern um Verbesserung geht, verändert sich die Haltung meist sehr schnell.

Was ist der erste Schritt in der Beratung zu mehr Ressourceneffizienz? Wie sieht ein pragmatischer Einstieg aus?

Von Borstel: Der erste Schritt ist immer: sichtbar machen, wo die Speiseabfälle tatsächlich anfallen. Viele Betriebe haben ein Bauchgefühl, aber keine belastbaren Daten darüber, wo und in welchem Umfang Lebensmittelverluste entstehen. Ein pragmatischer Einstieg muss deshalb nicht sofort mit komplexer Technik beginnen. Schon einfache, strukturierte Erfassungen über wenige Tage oder Wochen können aufzeigen, ob die größten Verluste bei Überproduktion, Ausgabe, Rücklauf oder Lagerhaltung entstehen. Wichtig ist, niedrigschwellig zu starten, damit die Teams mitgenommen werden und schnell erste Erkenntnisse gewinnen. Erst danach sollte entschieden werden, welche Systeme oder digitalen Lösungen wirklich sinnvoll sind.

Was machen erste Analyseergebnisse mit der Mannschaft in der Küche?

Von Borstel: Die ersten Ergebnisse wirken oft wie ein Augenöffner – sie schaffen Transparenz. Viele Teams sind überrascht, welche Mengen tatsächlich verloren gehen oder an welchen Stellen die größten Hebel liegen. Anfangs kann das auch Irritation oder Skepsis auslösen, aber sehr häufig entsteht daraus ein produktiver Effekt: Die Mitarbeitenden beginnen, Abläufe bewusster zu hinterfragen und eigene Ideen einzubringen. Besonders wichtig ist, die Ergebnisse nicht als Defizitdarstellung zu kommunizieren, sondern als gemeinsame Grundlage für Verbesserungen. Dann wird aus Betroffenheit häufig Motivation. 

Wie gelingt der Übergang von der Analyse in die gelebte Praxis?

Von Borstel: Die Speiseabfalltonne ist das Spiegelbild der Küchenprozesse. Der Übergang gelingt dann, wenn aus Daten konkrete, alltagstaugliche Maßnahmen entstehen. Es reicht nicht, nur den Speiseabfall zu messen – die Erkenntnisse müssen in Entscheidungen übersetzt werden, etwa bei Produktionsmengen, Speiseplanung, Portionsgrößen, Kommunikation mit den Gästen oder Bestellprozessen. Erfolgreich wird das vor allem dann, wenn Küchenleitung und Team gemeinsam an Lösungen arbeiten und Fortschritte regelmäßig sichtbar gemacht werden. Ressourceneffizienz wird dann zur gelebten Praxis, wenn sie nicht als Einzelprojekt verstanden wird, sondern als Bestandteil der täglichen Küchensteuerung.

Wie sind Investitionen in Ressourceneffizienz der Verpflegung im Vergleich zu Immobilieninvestitionen einzuordnen?

Von Borstel: Im Vergleich zu klassischen Investitionen in die Energieeffizienz von Gebäuden sind Maßnahmen in der Verpflegung häufig deutlich schneller umsetzbar, günstiger und unmittelbar wirksam. Während Investitionen im Immobilienbereich oft kapitalintensiv sind und lange Amortisationszeiten haben, lassen sich in der Verpflegung bereits mit überschaubarem Aufwand spürbare Effekte erzielen. Das gilt sowohl wirtschaftlich als auch ökologisch. Je nach Versorgungsstruktur und Wareneinsatz können relevante Anteile der vermeidbaren Emissionen direkt in der Küche beeinflusst werden. Besonders dort, wo hohe Mengen produziert werden, ist der Beitrag zur Gesamtemissionsbilanz keineswegs marginal, sondern strategisch relevant.

Kann man sagen, dass Maßnahmen zur Ressourceneffizienz in der Verpflegung ein „Quick Win“ sind? Wo zeigt sich das besonders?

Von Borstel: Ressourceneffizienz in der Verpflegung gehört zu den Bereichen, in denen Unternehmen relativ schnell sichtbare Ergebnisse erzielen können. Der erforderliche Invest liegt bei rund 10 Prozent der Gesamteinsparung. Die jährlichen Einsparungen pro Jahr liegen dabei oft im fünf- bis sechsstelligen Bereich. Das betrifft vor allem die Reduktion von Überproduktion, Tellerresten und Ausgabeverlusten. Besonders bemerkbar macht sich das in Einrichtungen mit standardisierten Prozessen und hohen Mengen, also etwa in Kliniken, Senioreneinrichtungen, Schulen oder bei der Betriebsverpflegung. Dort summieren sich kleine Verbesserungen sehr schnell zu relevanten wirtschaftlichen und ökologischen Effekten. 

Wenn Einsparungen entstehen: Wofür werden diese Mittel häufig genutzt?

Von Borstel: Wenn Unternehmen durch geringere Lebensmittelverluste spürbare Einsparungen erzielen, fließen diese Mittel häufig in die Qualitätsverbesserung der Verpflegung zurück. Das kann bedeuten: bessere Wareneinsätze, mehr Bio- oder Regionalität, attraktivere Speiseangebote oder Investitionen in Schulung und Qualifizierung der Mitarbeitenden. Teilweise werden die Einsparungen auch genutzt, um Digitalisierung oder Prozessverbesserungen weiter voranzutreiben. Gleichzeitig können dabei auch die steigenden Lebensmittelkosten kompensiert werden. Genau das ist einer der großen Vorteile: Ressourceneffizienz ist kein reines Sparprogramm, sondern schafft Spielräume für bessere Qualität und mehr Zukunftsfähigkeit.